Et si on cuisinait un repas typiquement local ?
Voici quatre recettes, plus ou moins connues, tirées de livres de cuisine auvergnate. A déguster avec un verre de Madargue, bien sûr ! A vos fourneaux et… Bon appétit
Grenouilles frites à la mode de Riom
Ingrédients : 12 cuisses de grenouilles par personne, blancs d’œufs, huile
Bien nettoyer les cuisses de grenouilles. Les laisser mariner pendant 30 minutes dans du cognac, saler et poivrer. Ensuite, les retirer, les égoutter et les rouler dans la farine ; les passer aux blancs d’œufs montés en neige. Les plonger alors dans l’huile très chaude pendant cinq minutes et servir avec un demi-citron et du persil frit.
In : « Cuisine d’Auvergne » par l’Amicale des cuisiniers et pâtissiers auvergnats de Paris, Dénoël, 1979. Cote : AUV A 1511
Gigot brayaude de Riom
Pour 8 personnes
Ingrédients : un gigot de 4 livres, 3 gousses d’ail, 1 c. à soupe de saindoux, 2 carottes, 2 oignons, sel, poivre, 1 verre de bouillon
- Parer le gigot et le désosser en partie en enlevant l’os du quasi. Le piquer çà et là d’éclats de deux gousses d’ail et le ficeler pour lui donner plus de tenue.
- Faire fondre dans une cocotte ovale le saindoux et y faire revenir la viande en la retournant de toute part. Ajouter la dernière gousse d’ail non épluchée, les oignons et les carottes épluchés et coupés en rondelles.
- Quand tout est coloré, verser au fond de la cocotte le bouillon chauffé, couvrir et laisser cuire 4 heures ½ à four modéré. Pour certains, le gigot est cuit dans un plat à bords très élevés appelé cassette ; il sera accompagné de vin blanc en guise de liquide de mouillage ; on ajoutera dans le plat du lard de poitrine de lardons, des oignons en rondelles, thym, romarin et autres herbes aromatiques de saison.
Ce gigot brayaude s’accompagne habituellement de haricots rouges, cuits à l’eau, et de choux braisés, ébouillantés, égouttés, hachés et braisés au saindoux.
In « La cuisine d’Auvergne et du Limousin », préface de Jean Anglade, Presse-Pocket-Cadif, 1982. Cote : AUV A 1400
Macaroni à la mode de Châtel-Guyon
Pour 6 personnes.
Ingrédients : 3 aubergines, 6 tomates, 250 gr de macaroni, 1 poignée de cèpes ou autres champignons, 200 gr de beurre, huile, 1 gousse d’ail, 100 gr de fromage râpé, 1 brindille de thym, sel, poivre.
Faire sauter à l’huile, à la poêle, les aubergines épluchées, coupées en tranches minces et bien dégorgées au sel, et les tomates avec l’ail haché, sel, poivre et thym. Quand tomates et aubergines sont cuites, les retirer, les égoutter à l’écumoire et garder au chaud. Faire cuire les cèpes coupés en petits dés et les ajouter aux aubergines et tomates.
Cuire à l’eau salée les macaronis, les égoutter, les passer au beure. Saler, poivrer et verser dans un légumier. Laisser quelques minutes.
Pour servir, verser dans un plat creux bien chaud. Saupoudrer de fromage râpé et couvrir avec les aubergines, les tomates et les champignons.
In : « Cuisine d’Auvergne » par l’Amicale des cuisiniers et pâtissiers auvergnats de Paris, Dénoël, 1979. Cote : AUV A 1511
Le millard
Il vous faut :
-des cerises, de quoi remplir une tourtière
-deux œufs
-deux cuillérées de sucre en poudre
-ce qu’il faut de farine pour lier une pâte coulante
-un grand verre d’eau
Sur une plaque de tôle à rebords ondulés, préalablement enduite de beurre frais, placer les unes à côté des autres de belles cerises noires de Limagne, tiges enlevées et non dénoyautées.
Versez sur les cerises la pâte qui a été faite avec les œufs, le sucre, l’eau et la farine nécessaire bien brassée et sans grumeaux. Versez la pâte doucement, elle s’insinue d’elle-même entre les fruits. Il doit y en avoir une assez grande quantité pour les recouvrir.
On met au four chaud. Le millard est cuit lorsqu’il est doré. On doit le surveiller pour qu’il ne brûle pas et au besoin le recouvrir d’un papier beurré.
In : «Almanach d’Auvergne » par Anne-Catherine Viennot-Goulletquer, Horvath, 1985. Cote : AUV B 501